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蘋果醬加工的操作要點及注意事項

2019-05-07 17:23:38 |作者:小兔| 來源:聚農網 |閱讀: 155 次|

每一顆蘋果樹的產量都很大,而除了線上銷售外,還有一些落果和外果若是不及時處理,很容易導致腐爛變質,對果農的收益造成很大的影響。因此為了避免這種情況發生,很多果農都會進行加工處理,下面介紹具體加工方法,供大家參考。

蘋果醬加工

一、蘋果醬加工的工藝流程

落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--一滅菌--貼標簽

二、技術操作要點和注意事項

1、落果、等外果的處理:蘋果的好壞直接影響果醬的質量和風味。除腐爛果外,果表有一般污點或缺陷,如蟲眼、小痂斑點、外形機械損傷等對果醬沒什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道,剔除不用。另外,在清洗前應把蟲蛀部分和干痂削去,腐爛部分要多挖去些。

2、清洗:把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內沖洗,注意清洗時間要短,隨放隨洗。洗凈立即撈出,以免清洗時間過長,可溶性果糖果酸溶出。

蘋果醬加工操作

3、削皮去果柄切塊:把洗凈的蘋果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切塊,注意這一過程一定要在清潔環境中進行,工作人員必須按照食品衛生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗凈。

4、加水加熱軟化:把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要盡量少),最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,若無夾層鍋,用大鍋熬煮時要用文火,以免糊鍋。加熱15-20分鐘,致使蘋果充分軟化。

5、打漿:把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機內打漿。

6、配料:將果糖、檸檬酸按100:250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸,也可根據產品銷售地區群眾的口味來調節果漿的酸度和糖度。另外,配料時先將白糖用20%的水溶化,煮浪沸后過濾,以除去糖中的雜質。

7、濃縮:先將濾好的糖液倒入果漿中,邊倒邊攪拌,加熱濃縮,當濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。若散裝果醬應在出鍋前家防腐劑(即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁),加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。

蘋果醬加工方法

8、罐裝:最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內壁洗凈、晾干。當醬液溫度下降至85攝氏度時,即可裝瓶,罐裝后應立即擰緊瓶蓋,瓶蓋也應事先清洗消毒,控干凈。

9、滅菌:果漿裝好瓶后應立即在沸不中維持20分鐘滅菌,然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻,最后取出擦干瓶;貼好標簽。保存期為1年。

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